[A 380]Grotjahn, Dr. med. A[lfred]: Über Wandlungen in der Volksernährung (Staats- und sozialwissenschaftliche Forschungen. Hrsg. von G[ustav] Schmoller. XX, 2). Leipzig 1902, Duncker & Humblot. 72 S. in 8°

Die verdienstliche kleine Schrift versucht aus dem Material von Haushaltungsbudgets, welches in den „Ouvriers européens“ und den „Ouvriers des deux mondes“ vorliegt, unter Heranziehung auch anderer besonders der in der belgischen Enquete von 1892 erhobenen und der Ballinschen Budgets, Entwickelungstendenzen der modernen Ernährung für einzelne nach seiner Ansicht typische Bevölkerungsschichten zu abstrahieren. Mit Recht vermeidet er es dabei, die lediglich einen imaginären Schein von Exaktheit vortäuschende Umrechnung des hierfür ganz ungeeigneten Materials in „Nährwerte“, „Kalorien“ u. dergl. vorzunehmen. Er begnügt sich vielmehr damit, zunächst aus den bekannten Untersuchungen von Hultgreen und Landergreen über die Kost schwedischer Arbeiter einen physiologisch jedenfalls zureichenden Standardtyp einer Beköstigung erwachsener, körperlich arbeitender Männer zu ermitteln, der [A 381]in runden Maximal- und Minimalzahlen eine Kombination der wichtigsten in unserer Zone in Betracht kommenden Massennahrungsmittel enthält. Die an diesem Typ zu messenden Kostsätze [66]der verarbeiteten Budgets werden dann unter Anwendung des von E[rnst] Engel entwickelten Verfahrens auf Kostsätze erwachsener männlicher Personen reduziert, derart also, daß die Frau und die Kinder, die letzteren je nach ihrer Altersstufe verschieden, mit bestimmten Bruchteilen des Manneskostsatzes angerechnet werden. Nun ist zuzugeben, daß die Engelsche Methode den von anderen Seiten – Kuhna, Wörishoffer – angewendeten Verfahrungsweisen wahrscheinlich im ganzen vorzuziehen ist. Aber auch sie kann die Bedenken gegen die Vergleichung von Haushaltungen mit sehr stark verschiedener Kopfzahl nicht beseitigen. Man sollte vielmehr allgemein bei solchen Vergleichungen jedenfalls die Haushaltungen von besonders kleiner oder besonders großer Kopfzahl beiseite lassen. Die Erfahrung lehrt, daß auch bei Gleichheit des Alters und Geschlechts mit der Größe des Haushalts der Bedarf der einzukaufenden Nahrungsmittel in Folge der Möglichkeit besserer Ausnutzung nicht proportional wächst, und dazu tritt dann der problematische Charakter aller, auch der Engelschen Umrechnungszahlen als weiteres Element der Unsicherheit hinzu. So schwanken denn auch in den Angaben des Verfassers die berechneten Einheiten sichtbar je nach Größe der Familie, ohne daß es sicher wäre, ob die rechnungsmäßig schlechtere Ernährung wirklich eine solche ist, und ob sie der größeren Kinderzahl oder der Art der Rechnung entstammt.

[67]Nebst mancher anderen Bemerkung des Verfassers ist infolgedessen z. B. auch diejenige über den verschiedenen Grad, in welchem die Familiengröße, also starke Kinderzahl, auf die Qualität der Ernährung bei naturalwirtschaftlicher und geldwirtschaftlicher Deckung des Nahrungsbedarfs einwirkt, nicht genügend sicher zu verifizieren. Sie wäre übrigens wohl auch etwas anders zu formulieren.

Zu bedauern ist weiterhin, daß der Verfasser, der sehr bescheiden auftritt, nicht gewagt hat, an der Vollständigkeit der Angaben der Budgets Kritik zu üben, obwohl hierzu nicht eigentlich Fachkenntnisse erforderlich gewesen wären. Der Benutzer der Arbeit muß also seinerseits das Urmaterial des Verfassers erneut nachprüfen. Und da der Verfasser einmal sich die erhebliche Mühe der Umrechnung von über 500 Budgets nach Kategorien der Nahrung gemacht hat, so ist es immerhin schade, daß er die Ergebnisse nicht doch etwas mehr spezialisiert [A 382]und übersichtlicher – tabellarisch – wiedergeben hat: Er unterscheidet lediglich: Cerealien, Kartoffeln, Fleisch, dazu treten bei einigen Budgets Milch, Leguminosen, Zucker, ohne daß es irgend wahrscheinlich wäre, daß diese Nah[68]rungsmittel im Haushalt der übrigen Familien gänzlich gefehlt hätten. Da nun ferner nicht angegeben ist, ob und wie eine Umrechnung erfolgt ist, so ist man genötigt, doch immer wieder auf das Urmaterial zurückzugehen, und die Vergleichbarkeit der Zahlen ist natürlich auch problematisch.

Mag indessen dies alles durch die in jedem Fall nur Annährungswerte ergebende Natur des Materials motiviert werden können, so ist dem Verfasser jedenfalls ein Vorwurf nicht zu ersparen: die Budgets sind in keiner Weise geordnet, weder geographisch – wir springen von Budget zu Budget von Afrika nach Belgien, von da nach Texas

2)

[68][A 382] Die zahlreichen exotischen Budgets wären wohl besser entweder ganz ausgeschieden oder nur exemplifikatorisch herangezogen worden.

, Frankreich, Kambodscha2), Schleswig – noch chronologisch, noch irgendwie – etwa, was sich empfohlen hätte, nach dem Grade des Vorwiegens eines Nahrungsmittels. Sondern der Verfasser hat den ganzen Stoff nur den vier Bevölkerungsklassen zugeteilt, die er unterscheiden will: 1. „Wohlhabende“; 2. städtische Handwerker, Unterbeamte und gutgestellte Arbeiter; 3. Bauern, Landarbeiter, Fischer, Handwerker, Gesinde mit lokal bedingter Kost; 4. Kost der Geldlohnarbeiter. Diese Einteilung und die Reihenfolge der Erörterung läßt nun trotz des richtigen Grundgedankens manches zu wünschen übrig.

[69]Will man Entwickelungstendenzen der modernen Ernährung aufweisen, so ist es doch unerläßlich, zunächst die klimatisch und historisch bedingten Lokaltypen der überkommenen Nahrung herauszuarbeiten. Es ergeben sich dabei schon innerhalb der modernen Industrieländer ganz bedeutende Unterschiede. Von diesem Ausgangspunkt aus konnte dann der Verfasser seinen ganz richtigen Gedanken durchführen, jene Entwickelungstendenzen zunächst da zu beobachten, wo die Höhe des Einkommens ihnen am wenigsten Schranken zieht, und alsdann hinab zu steigen bis zu den schlecht gelohnten modernen Industriearbeitern.

Mehrfach erheben sich auch Bedenken bezüglich der Zuteilung zu den einzelnen Klassen. Daß z. B. eine Berliner Kaufmannsfamilie mit einem Dienstmädchen bei 3750 Mk. Einkommen ihre Nahrung wirklich „frei“ wählt, ist ausgeschlossen, weil die durch die soziale Klassenzugehörigkeit bedingten Ausgaben regelmäßig auf Kosten der Ernährung befriedigt werden.

Daher sind manche Schlüsse des Verfassers, so z. B. die aus dem starken Kartoffelkonsum der „Wohlhabenden“ gezogenen, bedenklich, zumal im Gegensatz zu seiner Behauptung (S. 14) die Kopfquote dieser Klasse zwischen 91 und 247 kg Kartoffeln schwankt, ohne daß die zwischen 100 und 342 kg schwankende Cerealienquote diese Unterschiede etwa kompensierte. Das Maß [70]des Kartoffelkonsums in Berlin ist stark lokal bedingt, [A 383]die Verhältnisse im Gebiet billiger Gemüsepreise, z. B. in der Provinz Sachsen, liegen schon anders, noch mehr natürlich diejenigen Süddeutschlands, Italiens und Frankreichs. Alles in allem zeigen die Ausführungen des Verfassers hier wesentlich, wie sehr die wissenschaftliche Analyse der Konsumentwickelung noch in den Anfängen steckt. Die Gründe derjenigen Entwickelungstendenzen, welche sich tatsächlich beobachten lassen, sind übrigens auch individueller als der Verfasser annimmt. Jeder kann z. B. beobachten, welch’ intensiven Einfluß die durch die englischen Konsumgewohnheiten bedingten Menüs der Hotels auf die Verdrängung der lokalen Kostgewohnheiten zu Gunsten der Uniformierung des Konsums ausüben. Von hier dringt die typische Kost in die Restaurants, wo sich der Junggeselle an sie gewöhnt und sie später als die allein „menschenwürdige“ seinem eigenen Haushalt aufzwingt. –

Die Ergebnisse, zu denen der Verfasser in Kapitel 7 über die Verschiebungen im Konsum der Nahrungsmittel gelangt: Rückgang der Bedeutung der Pflanzenfette und auch von Speck, Schmalz und Milch für die Volksernährung, Abnahme des Verbrauchs von Hafer, Gerste, getrockneten Linsen, Bohnen, Erbsen und last not least Roggenbrot, also aller voluminösen Bestandteile der traditionellen Kost, dagegen aufsteigende Bedeutung von Fleisch, Weizenbrot, Zucker und Butter, sind gewiß zutreffend, aber aus den Budgets, so wie diese der Verfasser errechnet und geordnet hat, wohl kaum zu erschließen, sondern höchstens – was natürlich von erheblichem Wert ist – an ihnen nachzukontrollieren.

Durchaus zuzustimmen ist dem Verfasser in den allgemeinen Bemerkungen, mit welchen er in Kapitel 8 seine Arbeit abschließt. Es ist richtig, daß die Marktproduktion zur Folge hat, daß die Nahrungsmittel hohen spezifischen Werts den kaufkräftigsten Markt aufsuchen, und dem örtlichen Konsum zunehmend die Nahrungsmittel geringster Transportfähigkeit, insbesondere Kartoffeln, verbleiben. Es ist ebenso richtig, daß die geldwirtschaftliche Bedarfsdeckung die Sprengung der in jahrhundertelanger Auffassung entstandenen, traditionell und lokal gebundenen Arten von Zusam[71]mensetzung der Kost zur Folge hat. Damit hängt dann das Vordringen der Kartoffeln als der weitaus billigsten Kategorie voluminöser Nahrung zusammen. Die neben den Kartoffeln, überall da, wo die Mittel zureichen, erstrebte und auch unbedingt erforderliche Steigerung der Fleisch-, Butter- und Zuckernahrung ist problematisch und findet bei der Masse der geldwirtschaftlich gelohnten Arbeiter nicht in ausreichendem Maße statt: sie bleiben in dem Übergang von der groben Bauernkost zu der feineren der Wohlhabenden stecken.

Bei zunehmender Uniformierung der Art der begehrten Nahrung beginnt eben der Grad der rationellen Ernährung in einem gegen früher [A 384]ganz wesentlich gesteigerten Maße reine Funktion der Einkommenshöhe zu werden – in diesem Schlußergebnis stimmt der Verfasser mit meinen früher hypothetisch geäußerten Ansichten überein. Ein eigentlicher Beweis ist freilich auch jetzt nicht erbracht, auch bei der Natur des Materials nicht leicht zu erbringen.

Die Gefahren dieser Entwickelung liegen in dem labilen Charakter, den die Ernährungsweise nach Durchbrechung der festen Tradi[72]tionen der Vergangenheit angenommen hat. Es ist nicht ausgeschlossen, daß an Stelle der bei naturalwirtschaftlich-traditioneller Beschaffung der Nahrung häufigen akuten, lokalen Hungersnöte, bei geldwirtschaftlicher und deshalb berechnend sparsamer Bedarfsdeckung die chronische Unterernährung ganzer Klassen an Eiweiß- und Fettstoffen tritt. Wenn der Verfasser eine zunehmende „degenerative“ Unterernährung als allgemein in der Herausbildung begriffen ansieht, so geht er freilich über das Maß dessen heraus, was sich wissenschaftlich zur Zeit beweisen läßt.

Die Arbeit stellt freilich nur einen Anfang der Beackerung eines umfangreichen Gebietes dar, als ein solcher ist sie aber, trotz vieler Bedenken im einzelnen, dankbar anzuerkennen.